Manapság
egyre több embert diagnosztizálnak autoimmun eredetű cöliákiával
(lisztérzékenység, gluténérzékenység). Emiatt felvetődött a kérdés, hogy milyen
változásokon mentek át a gabonák - elsősorban a búza - beltartalmi értékeik
tekintetében a magas terméshozamra irányuló intenzív termelés hatására. Egyes
feltevések szerint a modern, magas terméshozamú búzák összetételükben nagyban
különböznek a tájfajtáktól, elsősorban fehérje, keményítő, illetve „bioaktív”
komponenseiket tekintve. Ugyancsak kérdések merültek fel azzal kapcsolatban,
hogy a búza feldolgozásában bekövetkezett változások módosíthatták-e a termékek
tápanyagtartalmát, ám mivel a legjelentősebb módosítások az 1960-as évekre
datálódnak (amikor a 10-15%-os rosttartalmú teljes kiőrlésű liszt helyét
átvette az olcsóbb, 2-3%-os rosttartalmú fehér liszt), a jelenkori problémáknak
nem az utóbbi két évtizedben kellett volna jelentkezniük.
A másik felvetés már
elgondolkodtató. A magas terméshozam a búzaszemek számának és tömegének
függvénye. Azok tömegét pedig elsősorban keményítőtartalmuk határozza meg. A
keményítőt felépítő két polimer (amilóz, amilopektin) aránya meghatározó az
emészthetőség, s ebből fakadóan a 2-es típusú diabétesz kialakulásának szempontjából,
ám régi és új fajták összehasonlítása során nem volt kimutatható az intenzív
termesztés keményítő összetételére kifejtett hatása.
 |
| Forrás: Shewry et al. 2016 |
A
búzaszem szárazanyagának 10-15%-át adja fehérje, melynek 70-75%-a glutén. Bár a
fehérjetartalom növelése az egyik elsődleges cél a kenyérbúza nemesítés terén, több
vizsgálat is a proteintartalom csökkenését bizonyította régi és modern fajok
összehasonlítása során (Shewry et al., 2016). A fehérjetartalmat a termesztők
nitrogéntrágyázással, a malomiparban a molnárok vitális glutén hozzáadásával
tudják növelni, tehát az elfogyasztott étel gluténtartalmát nem csupán a termesztett
búza fehérjetartalma határozza meg.
A szénhidrát és
fehérje mellett a búza étkezi rost, B-vitamin,valamint fitokemikália tartalma
szintén jó egészségügyi hatással rendelkezik, s bár erre irányuló konkrét
vizsgálatok még nemigen készültek, a rendelkezésre álló adatok alapján
elmondható, hogy ezek terén sem következett be jelentős változás az évek során.
Azaz az eddig említett összetevőkben nem volt kimutatható lényeges különbség a
régi és új fajták között.
 |
| Forrás: Shewry et al. 2016 |
Mikroelemek esetében azonban ez nem mondható
el, az évek során a búza vas- és cinktartalma ugyanis jelentősen csökkent. A
hanyatlás kezdete egybeesik a féltörpe fajták 1960-as évekbeli megjelenésével, így
arra a következtetésre jutottak, hogy a féltörpe fenotípus közvetlen hatást
gyakorol az ásványi anyag tartalomra. Ez mutatkozhat abban, hogy akadályozza a
gyökerek fejlődését, sezáltal a mikroelemek felvételét, vagy abban, hogy az
ásványok raktározása a szövetekben és a szemtermésbe való eljuttatásuk bizonyos
mértékben gátolttá válik. A mikrotápanyagok mennyiségében mutatkozó eltérések
nagy jelentőséggel bírnak bizonyos nemzeteknél, hiszen a vas- és cinkhiány
nagyságrendileg 2 milliárd embert érinthet világszerte.
Az
elvégzett vizsgálatok alapján tehát elmondható, hogy kevés bizonyíték áll
rendelkezésünkre annak megállapítására, hogy a modern búzafajták elmaradnának a
régi fajtáktól beltartalmi értékeiket tekintve, leszámítva mikroelemeket.
Highlights
